Немного о производстве сыра

Основы технологии изготовления сыра.

По разным оценкам в мире производятся более 2000 сортов сыра и более 500 видов сыра. Но так и не существует единой классификации, поскольку масса предприятий производят сыры с одинаковыми названиями, внося свои коррективы в технологии и рецептуру. В России принята упрощённая классификация сыров в Товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности Таможенного Союза. В основе этой классификации лежит массовая доля влаги в обезжиренном веществе сыра, взятая в процентах. По этому классификатору можно выделить четыре основных группы сыров:

Мягкие и рассольные >67,0 % влаги

Полутвёрдые 54 – 69% влаги

Твёрдые 49 - 56% влаги

Сверхтвёрдые <51,0 % влаги

Кроме такой классификации можно применять классификацию сыров по следующим факторам:

1. Вид основного сырья

2. Способ свёртывания молока

3. Используемая в производстве микрофлора

4. Особенности технологии изготовления

1. По видам сырья сыры делятся на натуральные, вырабатываемые из различных видов молока и их смесей и плавленные, основным сырьём для которых являются натуральные сыры.

2. Тип свёртывания молока задаёт основные специфические отличия сыра. В сыроделии используются четыре типа свёртывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное.

3. Именно используемые в производстве сыра микроорганизмы формируют основные, присущие данному виду и сорту сыра органолептические свойства -вкус и запах. Микрофлора – мезофильные или термофильные бактерии образуют ферменты, сбраживающие молочный сахар, повышают кислотность, снижают окислительно-восстановительный потенциал до необходимого уровня, создавая условия для биохимических и микробиологических процессов в продукте.

4. Особенности технологии изготовления

В процессе производства любого сыра можно выделить несколько основных этапов:

1.Анализ сыропригодности и подготовка молока к свёртыванию.

На этом этапе производятся несколько основных операций. Сыропригодность молока определяется показателями химического состава . Должно быть выдержано оптимальное содержание белков, жира, сухого обезжиренного остатка, минимизировано количество соматических клеток, полностью отсутствовать антибиотики. Молоко при взаимодействии с сычужным ферментом должно образовывать плотный сгусток и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий, обеспечивающих созревание сыра.

Свежевыдоенное молоко - малопригодная среда для развития молочнокислых бактерий. Оно плохо свёртывается сычужным ферментом. Поэтому свойства этого молока улучшают, обеспечивая его созревание, выдерживая в определённых температурных условиях довольно длительное время. После этого производят пастеризацию молока, нагревая его до температуры не выше 72° в течение 20с.

2. Створаживание или свёртывание молока

В пастеризованное молоко после охлаждения вносится заквасочная культура, состоящая из специально подобранных по видовому составу молочнокислых бактерий. Может вноситься раствор хлористого кальция для повышения способности молока к свёртыванию в присутствии сычужного фермента.

Сгусток образуется в молоке спустя 20-40 минут от момента внесения раствора сычужного фермента.

3. Обработка сгустка или стекание.

Сгусток обрабатывается для удаления сыворотки и уменьшения объёма сгустка. Для этого он режется специальными ножами – лирой. В результате получается сырное зерно – белковые гранулы размером 3-6 мм. Следует процесс вымешивания зерна с отбором выделившейся сыворотки. Для регулирования содержания влаги в сырном зерне и дополнительной обсушки применяют второе нагревание, температура которого варьируется в зависимости от вида сыра. В процессе обработки сырное зерно приобретает достаточную упругость и клейкость. Кроме того, с увеличением концентрации молочной кислоты сгусток сжимается и активнее выделяет влагу. В этот момент приступают к формированию головок.

4. Формирование и прессование.

В зависимости от вида сыра формирование головок может происходить из пласта, осевшего на дно сыроварни и подпрессованного или наливом зерна вместе с сывороткой в перфорированные формы, в которых происходит самопрессование.

Некоторые виды сыров требуют последующего прессования для закрепления формы и соединения зёрен в сплошной монолит. Прессование происходит на специальных прессах с постоянно увеличивающейся нагрузкой – до 30-40 кг на 1 кг сырной массы.

5.Посолка сыра.

Соль улучшает вкус сыра, одновременно регулируя микробиологические и биохимические процессы в сыре, влияет на коллоидно-физические свойства сырной массы, помогает образованию корки. Существуют различные способы посолки. Для твёрдых и полутвёрдых сыров основным является способ посолки в солильном бассейне путём погружения головок в раствор и выдерживания их там в течение определённого времени.

6.Созревание сыра.

Совокупность сложных биохимических изменений составных частей сырной массы, в результате которых улучшаются органолептические свойства, и повышается физиологическая ценность продукта. Молодой несозревший сыр безвкусный и не ароматный, имеет плотную ремнистую консистенцию. Поэтому после формования, прессования и посолки сыр помещают в подвалы для созревания. Биохимические процессы, протекающие во время созревания сыра, приводят к значительным изменениям его основных составных частей. Многочисленные химические соединения, являющиеся продуктами распада белков, жира и молочного сахара, влияют на вкус и аромат сыра. Созревание происходит в определённых климатических условиях, способствующих биохимическим процессам и сроки созревания совершенно разные у различных видов сыра – от нескольких недель до нескольких месяцев.